음식의 영혼, 발효의 모든 것

막걸리에서 시작된 발효에 대한 관심이 콤부차로 이어져 좀 더 심화 과정을 거치고 싶은 욕망에 ⟪음식의 영혼, 발효의 모든 것⟫이라는 바이블격의 책을 구입했다.

5장. 채소 발효 챕터에 김치에 대한 내용을 카피해 본다.

김치는 한국 문화를 대표하는 음식이다. 음식 평론가 메이 친은 요리 전문지 ⟪사부어⟫에서 "도대체 어느 나라의 어떤 음식이 김치가 한국에서 차지하는 중요성에 절반이라도 미칠 수 있는 지 모르겠다"고 쓴 바 있다. 한국의 유력 일간지는 배추 농사가 흉작이 들었던 2010년, 김장 대란을 걱정하면서 "국가적 비극"이라고 언급하기도 했다. 이 나라는 2008년에 자국인을 최초로 우주정거장에 파견하면서 특수하게도 발효시킨 김치를 싸들려 보냈다. ⟪뉴욕타임스⟫ 보도에 따르면, "정부 산하 연구 기관 세 곳이 몇 년에 걸쳐 수백만 달러를 들여 우주로 보낼 김치 준비에 만전을 기했다. 우주선을 비롯한 여러 형태의 방사선이 닿아서 위험한 물질로 변하거나 한국 사람이 아닌 우주인들이 김치의 매운맛에 집중력을 잃으면 안 되기 때문이었다." 과학자들은 지구 표면에 닿을 때는 이롭기 그지없는 방사선이 우주 공간에서는 김치에 서식하는 박테리아에 위험한 돌연변이를 일으키지나 않을지 걱정스러워했다. 한국원자력연구원에서 근무하는 이주운 박사는 "핵심은 특유의 맛과 색, 식감을 지키면서도 박테리아가 전무한 김치를 어떻게 만들까"였다고 말한다. 반면, 이곳 지구에서는 박테리아와 그 대사 작용의 산물로 조류독감을 치료할 수 있다는 주장이 설득력을 얻고 있다.

나는 ⟪천연발효⟫를 내놓은 뒤 독자들한테서 이메일을 줄기차게 받아왔다. 내 레시피를 따랐건만 진짜 김치라고 믿을 수 없는 결과물에 좌절했다는 사람들이다. 엘리자베스 홉킨스도 이메일로 절규했다. "김치는 너무 어려워요! 네 번이나 시도했지만 시원하고 매콤하고 알싸한 진짜 김치 맛을 도무지 못 내겠어요. 선생님이 ⟪천연발효⟫에서 알려준 대로 만들었지만, 그런대로 맛은 있어도 김치가 아닌 것만은 분명해요." 나는 한국에 가본 적도 없고, 김치에 대해서 제대로 안 다고 말하기도 어렵지만, 김치를 만드는 방법은 믿기 어려울 정도로 다양하다는 사실만큼은 확실히 알고 있따. 뛰어난 요리책 ⟪한국 부엌에서 자란다는 것 Growing up in a Korean kitchen⟫에서 저자인 희수 신 헤핀스톨은 김치의 다양성에 대해서 다음과 같이 설명한다.

❝한국의 부엌에서는 백 가지가 넘는 김치를 만들어낸다. 배추부터 수박 껍질, 호박꽃까지 못 담그는 것이 없다. 가정마다 김치 맛이 다르지만, 기본적인 제조법은 채소에 소금을 치고 즙을 내어 무리지 않게 익혀서 원재료의 향미를 가두어두는 것이다. 여기에 갖은 양념을 넣고 버무려서 발효를 시작하면 김치 특유의 맛과 향이 탄생한다. 양념 중 가장 중요한 것은 신선하게 빻은 빨간 고추다. 김치의 맵싸한 맛을 내면서 신선도를 유지시키는 역할을 한다. 다진 마늘과 파도 김치에 향미를 더하고 부패를 막는다. 여기에 생강, 과일, 견과류와 새우젓, 멸치젓, 신선한 굴, 명태, 조기, 홍어, 생새우 같은 해산물, 심지어 문어나 오징어를 넣기도 한다. 신선함을 유지하는 데 도움이 되는 해초류, 총각무를 넣기도 한다. 해산물을 구하기 어려운 북쪽 지방에서는 쇠고기 육수도 쓴다.❞

메이 친은 ⟪사부어⟫에서 한술 더 뜬다.

❝나는 버섯이나 우엉 뿌리로 만든 김치의 오묘한 맛, 콩나물로 만든 김치의 아삭아삭하고 담백한 맛, 부드러운 호박으로 만든 김치의 고기 같은 맛, 어린 문어를 넣어서 만든 김치의 풍성한 맛을 경험한 적이 있다. 배추, 배, 잣, 통고추, 석류 등 다양한 재료가 톡 쏘는 국물에 동동 떠 있는 물김치나 동치미처럼 개운한 맛을 낼 수도 있다. 발효시키지 않고 먹는 겉절이 김치도 있다. 겉절이는 코오슬로처럼 날배추를 갖은 양념으로 버무린 것인데, 목으로 넘길 때는 시원한 맛을, 뱃속에 들어가면후끈한 느낌을 준다. 김치는 어떤 형태로 담그건 간에 신기할 정도로 상쾌한 기분을 선사한다. 짜릿하게 혀를 감싸는 상쾌한 맛, 정수리에서 김이 나는 것처럼 느껴지는 화끈한 맛 때문이다. 김치는 사라진 입맛을 되살리는 구실도 한다. 아무리 식욕이 없더라도 김치를 한입만 먹으면, 눈에는 눈물이, 입에는 침이 고이면서 입맛이 돌아온다.❞

이메일 펜팔 친구 크리스 캘런타인은 인디애나주 출신으로 한국인 여성과 결혼했다. 그래서 다양한 김치를 맛보았겠다고 물었더니 이렇게 대답했다. "우와, 김치가 잉렇게 다양할 줄은 꿈에도 몰랐습니다."

김치는 온갖 재료를 가지고 무수한 방식으로 만들지만, 몇 가지 공통된 패턴이 존재한다. 채소를 소금물에 미리 담가두는 것이다(무게를 기준으로 소금이 15% 들어간 소금물에 3~6시간, 5~7% 소금물에 12시간). 이때 채소를 몇 차례 뒤집거나 휘저어서 소금물이 잘 배도록 한다. 아니면, 채소를 썰고 그 위에 소금을 듬뿍 뿌려서 몇 시간 재운 뒤에 뒤집거나 버무린다. 덜 녹은 소금은 나중에 완전히 털어낸다. 내가 아는 한 김치에 관해서 가장 포괄적으로 다룬 책 ⟪김치 만들기⟫를 보면, 다음과 같은 설명이 나온다.

❝채소를 절이는 것은 양념이 잘 배도록 만드는 단계다. 요즘은 하루 안에 끝내지만, 예전에는 농도가 다른 소금물로 옮겨가며 3일, 5일, 7일, 길게는 9일까지 절이기도 했다. 오랫동안 절이면서 소금기가 서서히 배도록 해야 김치가 깊은 맛을 낸다고 믿었기 때문이다.❞

김치를 만드는 과정에서 또 하나 특별한 면이라면 매운 고춧가루를 사용한다는 점이다. 고춧가루에 생강, 마늘, 양파 같은 재료를 갈아 넣어서 걸쭉한 고추장을 만들어 사용한다. 풀을 쑬 때는, 주로 쌀가루(때로는 밀가루나 다른 곡물 가루)와 냉수를 1대 8 또는 냉수 한 컵에 쌀가루 2큰술 비율로 섞은 다음, 약한 불로 몇 분간 끓이면서 끈기가 생기기 시작할 때까지 잘 저어준다. 쌀에 물을 넉넉히 붓고 묽은 죽으로 끓여도 풀이 된다. 풀이 체온 정도로 식으면 고춧가루와 함께 마늘과 생강, 양파를 다져 넣고 잘 섞는다. 그리고 맛을 보면서 원하는 만큼 양념을 추가한다. 양념이 섞인 풀이 준비되면, 물에 헹군 채소에 끼얹고 버무린다. 버무리면서 맛을 보고 소금이나 양념을 원하는 만큼 더 넣는다. 하루나 이틀이 지나서 또다시 맛을 보고 간을 맞춘다.

김치는 극도로 맵게 만들 수도 있지만, 역시 방법은 여러가지다. 덜 맵게 만들 수도 있고, 전혀 안 맵게 만들 수도 있따. 크리스 캘런타인이 말하기를, "김치라고 해서 무조건 매운 것은 아니다. 물김치에는 고추가 조금 들어가거나 아예 안 들어가기도 한다." 에코 김은 이메일에서 "새하얀" 김치를 담글 때는 고춧가루를 녹인 풀물을 안 쓰는 대신 무를 많이 넣는다고 설명해주었다. "백김치는 여름에 시원하고 달콤하게 먹는 김치랍니다." 물론 깨뜨리지 말아야 하는 법칙이란 없다. "우리 어머니는 백김치에 굵은 고춧가루를 조금 넣어서 매콤한 맛과 은은한 핑크빛이 감돌게 만드십니다. 어머니만의 맛을 내는 비결이지요."

인기가 높은 여러 김치의 또 다른 특징이라면 산도를 제한한다는 것이다. 그러려면 서늘한 곳에서 단기간에 발효시켜야 한다. 한국 연구진이 실험한 결과, "염도 3%로 섭씨 20도에서 사흘간 발효시킨 김치가 제일 맛있다." 초기 단계의 L.메센테로이데스부터 산성을 더 잘 견디는 후기 단계의 락토바실루스 플란타룸에 이르기까지 채소의 발효를 특징짓는 미생물 집단의 변천사라는 관점에서, 김치는 일반적으로 초기 단계에 가깝다. "연구 결과를 종합할 때, 김치를 발효시키는 주된 미생물이 L.메센테로이데스라면, 사워크라우트를 발효시키는 주된 미생물은 락토바실루스 플란타룸이라는 사실을 알 수 있다. 특히 후자는 김치의 품질을 망가뜨리는 주범이다.

어떤 김치가 기포를 발생시키면서 익는다면, 발효 초기에 이산화탄소가 너무 많이 나온 탓이다. 이산화탄소 발생량은 발효가 진행되어 산성도가 올라가면 자연히 줄어든다. 이렇게 잘 익은 김치를 먹고 싶다면, 유리병에 담아서 하루에서 사흘 동안 상온에서 발효시킨 뒤 밀폐시켜 냉장고에 2주간 보관하면 된다. 냉장고에 들어간 김치는 속도가 느릴지언정 꾸준하게 발효하면서 이산화탄소를 계속해서 발생시킨다. 나중에 뚜껑을 열면 이산화탄소가 갑자기 빠져나가는 소리를 듣게 될 것이다.

아래는 본문중 콤부차 관련 내용

콤부차 : 만병통치약인가, 위험 물질인가?

콤부차는 설탕과 일군의 미생물 집단을 넣어 달콤하게 발효시킨 새콤한 건강 음료다. 종종 스파클링 애플 사이다에 비교될 만큼 맛있다. 콤부차는 모체라고 불리는 스코비로 만드는 것이 보통이다. 콤부차의 모체는 고무 같은 원판 모양으로, 발효 용액의 표면에 떠 있다. 미생물 집단은 콤부차 용액 자체를 통해서 이동할 수도 있다. 콤부차 모체는 식초를 만드는 과정에서 생기는 초모와 대단히 흡사하고, 공통된 미생물도 아주 많다. 그래서 두 가지 모체가 정확히 동일한 존재라고 결론을 내린 과학자들도 있다.

콤부차만큼 극적으로 벼락스타의 반열에 오른 발효음식도 (적어도 미국에서는) 없을 것이다. 콤부차는 건강에 이롭다는 대대적인 광고에 힘입어 지구촌 각지에서 엄청난 인기를 구가하고 있다. 특히 지난 한 세기 내내 중부 및 동부 유럽에서 찬사를 받아왔고, 1990년대 중반 이후로는 미국에서도 존재감을 과시하고 있다. 내가 콤부차를 처음 마신 때는 1994년 무렵이었다. 에이즈 보균자인 어느 친구가 건강을 지키기 위해 콤부차를 만들어 마시는 모습에 영향을 받았던 것 같다. 당시에도 면역 기능을 전반적으로 향상시킨다며 칭찬이 자자했다. 하지만 콤부차가 건강에 이롭다는 주장은 그 내용과 범위가 대단히 다양하고 폭넓다. 당시 미국은 시중에서 상품으로 팔리는 콤부차가 없었지만, 사람들 사이에 입소문을 타고 퍼져나가면서 콤부차 모체를 키우고 주위에 나누어주는 사람이 크게 늘었다. 요즘은 콤부차 음료를 제조해서 판매하는 기업이 - 조그만 신생 기업부터 다국적 기업에 이르기까지 - 10곳도 넘는다. 미국 내 선두 기업인 GT's 콤부차의 경우, 2009년 한 해에만 100백만 병 이상을 팔아치울 정도였다. ⟪뉴스위크⟫는 미국 콤부차 매출액이 2008~2009년 8000만 달러에서 3억 2400만 달러로 네 배나 치솟았다고 보도하기도 했다.

콤부차는 양극단의 견해가 부딪치는 맹렬한 논쟁을 불러 일으켰다. 드라마틱한 치유력이 있다고 주장하는 사람들과 잠재적인 위험을 신랄하게 경고하는 사람들이 갑론을박을 거듭해왔다. 내 생각에는 양쪽 모두 과장된 주장이다. 콤부차는 만병통치약도 아니고 위험 물질도 아니다. 여느 발효 음식과 마찬가지로, 콤부차 역시 콤부차만의 대사적 부산물과 박테리아를 함유하고 있다. 이것이 여러분 개인에게 적합할 수도 있고 그렇지 않을 수도 있따. 조금씩 마시기 시작하면서, 어떤 맛이고 어떤 느낌인지 살피자.

콤부차를 만병통치약, 기적의 묘약으로 여기는 애호가가 많다. 이 중에서 특히 목소리가 큰 호주 사람 해럴드 W. 티체는 콤부차가 관절염, 천식, 방광결석, 기관지염, 각종 암, 만성피로증후군, 변비, 당뇨, 설사, 부종, 통풍, 건초열, 속쓰림, 고혈압, 높은 콜레스테롤, 신장 문제, 다발성 경화증, 건선, 전립선 질환, 류머티즘, 수면장애, 위장장애 같은 질병을 치료하는 데 효험이 있다는 보고를 받았다고 말한다. 약초 전문가 크리스토퍼 홉스도 같은 맥락에서 거론되는 몇가지 효과를 인터넷 게시판에 추가로 적었다. 콤부차가 에이즈를 치료한다는 이야기부터 주름살과 검버섯을 없애주며, 폐경기 열감을 줄이고, 근육통, 관절통, 기침, 알레르기, 편두통, 백내장 치료에 도움이 된다는 주장들이었다. 위에 나열한 질병으로 고통받는 사람들은 콤부차를 마심으로써 증세가 정말 호전되었다고 느낄지 모르지만, 홉스는 "과학적인 증거가 전혀 없는 주장들"이라고 잘라 말한다. 어떤 음식을 먹으면 어떤 병이 나을 것이라는 식의 기대는 버려야 한다.

콤부차의 치유력에 관한 일반적인 설명 가운데 하나는 글루쿠론산을 함유한다는 것이다. 글루쿠론산은 우리 간에서 생성되는 물질로, 다양한 독소와 결합해서 체내로 배출시키는 역할을 한다. 콤부차의 효능을 칭송하는 독일인 귄터 프랭크의 설명은 이렇다. "콤부차의 효능이 특정 신체 기관에 이롭다기보다 콤부차에 들어 있는 글루쿠론산의 해독 기능을 통해서 (…) 인체 전반에 긍정적인 영향을 미친다." 하지만 거듭된 실험 결과 안타깝게도 콤부차에는 글루쿠론산이 존재하지 않는 것으로 확인되었다. 글루코스 대사과정의 부산물이자 관련 물질인 글루콘산을 글루쿠론산으로 혼동한 탓인 듯하다. 글루콘산은 발효음료를 비롯한 여러 음식에서 흔히 발견되는 물질이다. 1995년, 콤부차를 사랑하는 몇 사람이 실험실에 모여서 콤부차의 화학적 구조를 연구하기 시작했다. 그중 한 사람인 마이클 R. 루신은 이렇게 설명한다. "콤부차의 성분에 대한 보고 내용이 상충하는 마당에 FDA의 경고까지 나왔다. 나는 내가 대체 무엇을 마시고 있는지 면밀하게 들여다보지 않을 수 없었다." 연구진은 887가지 서로 다른 콤부차 샘플을 대상으로 글루쿠론산을 찾아내기 위해 질량분광분석에 들어갔고, 마침내 그런 물질은 존재하지 않는다고 결론 내렸다.

콤부차의 잠재적 위험성에 대해서는, 미국 질병통제센터CDC가 1995년에 펴낸 ⟪발병률과 사망률에 관한 주간 보고서⟫를 먼저 거론해야 한다. 여기에 "콤부차 소비와 관련된 것으로 추정되는 원인 불명의 중증 질병"이라는 제목의 글이 실렸기 때문이다. 물론 제목에서 중대한 의미를 내포한 단어는 추정일 것이다. 두 가지 별개의 사건이 발생했다. 같은 주에 발생한 사건도 아니었다. 아이오와주에 사는 두 여성이 증세는 전혀 다르지만 원인을 알 수 없는 극심한 건강상의 문제를 겪었다. 둘 중 한 사람은 숨졌다. 두 사람은 동일한 모체에서 분리된 스코비로 콤부차를 만들어 매일 마셨다. 아이오와 보건국은 "두 사건에서 콤부차가 어떤 구실을 했는지 완전한 조사가 이루어질 때까지" 콤부차 섭취를 즉각 중단하라고 경고를 발령했다. 하지만 두 사람은 자신이 겪은 고통과 콤부차 사이의 관련성을 제대로 설명할 수 없었고, 같은 모체로 콤부차를 만들어 마신 나머지 115명은 아무런 문제가 없는 것으로 확인되었다. 두 여성을 아프게 만든 것으로 추정되는 모체와 콤부차의 미생물 분포를 조사한 결과, "지금까지 알려진 병원균이나 독소를 생성하는 미생물은 하나도 발견되지 않았다."

이 밖에도 수많은 의학적 보고가 지극히 다양한 증상을 콤부차 섭취와 결부시켜왔지만, 역시 특정 독소나 독성 원인 물질을 지목한 경우는 없었다. CDC 보고서가 발표된 직후부터 수많은 질문이 쇄도하자 미국 식품의약국FDA에서도 경고랍시고 내놓았는데, 콤부차의 산성으로 인해서 보존용기의 납 성분 또는 기타 독소가 배어나올 가능성이 있고 "이런 종류의 가정식 음료를 비위생적인 조건에서 발효시키면 미생물에 의한 오염을 초래할지 모른다"는 내용이었다. 하지만 여타 조사 결과와 마찬가지로, FDA의 미생물 분석에서도 "오염되었다는 증거를 전혀 찾지 못했다."

콤부차의 안전성을 우려하는 사람들은 비단 정부 당국자로 국한되지 않는다. 진균학자 폴 스테이메츠는 1995년에 "'블롭'과 함께한 모험"이라는 제목으로 논문을 발표했다. 스테이메츠는 콤부차가 버섯의 일종이라고 오해한 사람들로부터 수시로 질문을 받았다. 그는 곰팡이균류를 따로 떼어 증식시키고 연구하는 전문가로서, 대체로 검증되지 않은 발효균 혼합물이 걱정스러웠다. "나는 개인적으로 이런 군집체를 아픈 친구 또는 건강한 친구에게 건넬 경우 도덕적 비난을 피할 수 없다고 믿는다. 적절한 사용법에 대해서 지금까지 알려진 것이 거의 없기 때문이다. 비위생적인 환경에서 만든 콤부차란, 어쩌면 러이안룰렛의 생물학 버전일지 모른다." 나는 곰팡이 연구에 있어서 스테이메츠가 이룬 업적을 한없이 존경하지만, 집에서 만든 콤부차의 안전성을 믿기 어렵다거나 위험하다는 생각에는 반대한다. 콤부차를 포함한 모든 발효음식은 선택적 환경을 조성함으로써 안전성을 확보하는 과정을 거친다. 콤부차를(또는 어떤 발효음식이든) 전문 기술자가 만들어야 안전하다는 발상은, 가정과 마을에서 대를 이어가며 발효음식을 만들어온 인류의 유구한 역사와 문화를 부정하는 것과 다를 바 없는, 전문화 지상주의적 논리라고 할 수 있다. 여러분이 원하는 선택적 환경을 조성하는 데 어떤 요소가 중요한지 확실하게 파악하자. 그러면 러시안룰렛을 걱정할 필요가 사라진다. 기본적인 지식을 정확히 이해하는 것이 중요하다. 제대로 된 정보로 무장한 이상, 두려움에 떨며 발효음식을 만들 이유가 없다.

콤부차 만들기

보통 콤부차는 설탕을 넣어 달콤하게 만든 차에 특정 박테리아와 이스트 공생체를 투여해서 발효시킨 음료를 말한다. 하지만 사람들은 콤부차에 허브, 과일, 채소 등을 향신료 삼아 첨가함으로써 새로운 맛을 창조해왔다. 이렇게 첨가한 향신료는 차와 설탕만으로 이루어지는 1차 발효에 뒤이어 2차 발효의 원천으로 작용한다.

여기서 '차'라고 하면, 차나무(키멜리아 시넨시스)의 이파리로 우려낸 찻물을 말한다. (카모마일이나 민트 같은) 여타 식물로 우려낸 용액도 영어로는 차라고 하지만, 진정한 의미의 차는 아니다. 여러분은 홍차, 녹차, 백차, 쿠키차, 보이차, 이 밖에 다른 종류의 차를 이용해도 된다. 하지만 얼그레이처럼 맛과 향이 강한 차는 첨가된 방향유가 발효를 방해하므로 피하는 것이 좋다. 티백을 써도 되고, 깡통에 들어 있는 말린 찻잎을 써도 된다. 진하게 우려도 되고, 연하게 우려도 된다. 여러분 마음대로다. 나는 주로 진한 농축액을 만들고 나서 냉수를 부어 희석시키고 열기도 가라앉히는 방법을 사용한다.  이렇게 하면 찻물이 식을 때까지 기다리지 않고 곧바로 스코비를 넣을 수 있다.

찻물을 달콤하게 만들려면 설탕을 넣는다. 여기서 설탕이란 사탕수수 또는 사탕무에서 추출한 자당sucrose을 뜻한다. 벌꿀, 아가베, 에이플 시럽, 엿기름, 과일즙 같은 감미료를 사용해서 맛있는 콤부차를 만들었다고 이야기하는 사람들이 꽤 있다. 하지만 스코비가 쭈글쭈글해지더니 죽어버렸다고 하소연하는 사람들도 있다. 마찬가지로, 어떤 종류의 차도 쓰지 않고 허브 우린 물 또는 과일즙만으로 맛을 냈는데도 결과물이 훌륭했다고 말하는 사람들도 있다. 이 문제에 대해서 나는 콤부차 나무가 종류에 따라 특성이 각기 다르기 때문이라고 결론을 내렸다. 사람, 동물, 식물 중에도 변화한 조건에 더 잘 적응하는 개체가 따로 존재하듯, 콤부차 모체 가운데 일부도 평균 이상의 융통성과 적응력을 지닌 것으로 보인다. 나는 여러분이 다양한 감미료와 재료를 가지고 실험해보면 좋겠다고 생각한다. 하지만 모체가 하나뿐이라면 실험 대상으로 삼지는 말자. 스코비 하나를 실험 대상으로 쓴다면, 다른 하나는 전통적인 방식대로 설탕 녹인 찻물에 넣어서 만일의 사태에 대비하자. 몇 세대에 걸쳐서 실험을 거듭해야 모체가 증식 내지 생존할 수 있는 조건이라고 확신할 수 있을 것이다. 감미료의 투여량은 여러분의 입맛에 따르면 된다. 개인적으로는 설탕의 양을 미리 측정해서 한꺼번에 넣지 않고 맛을 봐가면서 양을 조절하는 편이다. 찻물 1ℓ당 설탕 ½컵/125㎖(무게로는 113g)을 기준으로 삼아보자. 설탕이 완전히 녹을 때까지 잘 저어야 한다. 찻물이 따끈할 때 설탕을 넣으면 녹이기 쉽다. 조금씩 맛을 보면서 원하는 만큼 설탕을 추가한다.

설탕 녹인 찻물을 체온 아래로 식힌다. 앞서 언급한 대로, 농축액을 만든 뒤 냉수를 부어서 희석시커는 것이 온도를 내리는 가장 쉬운 방법이다. 달콤한 찻물을 주동이가 큼직한 발효 용기에 담는다. 유리 또는 (납유약을 바르지 않은) 세라믹 제품이 가장 좋다. 금속 용기는 피한다. 스테인리스 제품이라도 안 된다. 오랫동안 산성에 노출되면 부식할 가능성이 있다. 콤부차는 호기성 박테리아의 작품이기 때문에, 산소와 접촉이 이루어지는 표면에서 발효가 진행된다. 따라서 표면적을 최대로 넓힐 수 있는 넙적한 용기를 쓰는 것이 좋다.

이미 만들어둔 콤부차를 얼마간 부어서 뜨거운 찻물을 식힐 수도 있다. 찻물을 부피의 5~10% 정도로 넣으면 된다. 그러면 찻물을 산성화시키는 동시에 콤부차의 미생물 환경을 풍요롭게 만드는 일석이조의 효과가 있다. 산성화는 콤부차의 미생물 집단에 이롭게 작용하고 변질에 의한 오염 가능성을 예방하는 선택적 환경의 유지에 무척 중요하다. (산성화 수단으로 활용할 콤부차가 없다면, 종류와 상관없이 식초로 대신해도 된다. 다만 - 리터당 2큰술/20㎖ 정도로 - 훨씬 적은 양을 넣어야 한다.) 식힌 찻물, 설탕, 이미 익은 콤부차를 발효 용기에 담고 잘 섞었으면, 모체를 넣을 차례다.

콤부차 용액에 들어간 모체는 표면에 떠 있어야 이상적이다. 하지만 처음에는 가라앉았다가 서서히 떠오르는 경우도 종종 있다. 때로는 한쪽 모서리만 떠올라서 새로운 막을 표면에 형성하기도 한다. 며칠이 지나도 스코비가 떠오르지 않거나 새로운 막을 만들어내지 않는다면, 더 이상 진전을 보기 어렵다고 봐야 한다. 처음에는 모체의 크기와 모양이 콤부차 표면과 다를 테지만, 머지않아 표면의 크기와 모양에 꼭 맞춰 새로운 막을 형성할 것이다. 발효 용기 주둥이의 경우, 파리는 막되 곰팡이 포자가 콤부차에 들어올 수 있도록 공기가 통하는 얇은 천으로 늘 덮어둔다. 따뜻한 곳에서 햇볕을 차단한 상태로 발효시킨다.

콤부차 모체는 인터넷을 통해서 구매할 수도 있고, 집에서 콤부차를 만드는 다른 사람한테 얻을 수도 있다. 또는 시판 중인 콤부차 발효균을 사다가 손쉽게 키울 수도 있는데, 이 경우 - 되도록 특별한 첨가물이 전혀 안들어간 원 상태 그대로의 - 콤부차 한 병을 주둥이가 널찍한 용기에 붓고 천으로 덮은 뒤 일주일 정도 (서늘한 기온에서는 이보다 길게) 기다리기만 하면 표면에 얇은 막이 형성된다. 이 막이 바로 콤부차 스코비다.

콤부차를 만들면 만들수록 스코비는 점점 두껍게 자랄 것이다. 한 겹씩 쌓이면서 자라기 때문에, 한 겹씩 벗겨서 또 다른 콤부차를 발효시킬 때 종균으로 사용하거나 다른 사람에게 나누어줄 수 있다. 나는 15㎝나 되는 콤부차 모체를 본 적도 있다. 스코비가 크다고 해서 특별한 장점이 있는 것은 아니다. 따라서 몇 겹을 벗겨 주위에 나누어준다고 여러분이 콤부차를 발효시키는 데 문제가 될 이유는 없다. 남아도는 스코비 활용법 중에서 내가 직접 보거나 전해 들은 사례를 소개한다.

반죽으로 만들어서 얼굴 마사지에 쓴다. 넓게 펴서 얼굴에 덮은 뒤 마를 때까지 내버려두는 방법이다. 테네시주 내슈빌의 브룩 길런은 콤부차의 얇은 스코비를 꽃 모양으로 접어서 그대로 말린다고 한다. 멋진 생각이다! 런던 패션섬유학교의 수전 리는 콤부차로 옷을 만든다. 뉴스 보도에 따르면 "[길쭉한 직사각형 용기에 키운] 스코비 옷감이 마르면서 서로 겹치는 부분이 녹아 붙어 바느질이 따로 필요 없다. [인체 모형에 붙여 옷의 형태를 잡은 스코비에서] 수분이 완전히 증발하면 신체의 곡선에 꼭 맞춘 듯한 재킷 한 벌이 탄생한다. 재질이 종이 같아 과일이나 강황, 인디고, 비트 같은 채소에서 추출한 색소로 물들일 수도 있다. 콤부차 스코비와 초모를 액자에 펼쳐서 말린 뒤 그림을 그렸다는 이야기도 몇 사람한테 들었다. 두 가지 모두 종이와 똑같이 셀룰로스로 이루어진 것이다. 나타 : 필리핀 사람들은 콤부차 스코비처럼 두툼한 스코비를 코코넛 워터 또는 파인애플 즙과 설탕물 혼합액으로 키운 다음 캔디로 만든다. 여러분도 콤부차 스코비를 캔디로 만들 수 있다. 이 내용은 잠시 뒤에 자세히 설명하겠다.

콤부차는 섭씨 24~30도의 따뜻한 환경에서 발효가 제일 잘 된다. 발효 기간은 온도에 따라서, 또 만드는 사람이 원하는 산도에 따라서 달라진다. 내 경우는 날씨가 따뜻할 때 열흘 정도 발효시키는 것이 보통이다. 며칠 간격으로 맛을 보면서, 발효 및 산성화를 이어갈지 결정한다. 섭씨 16도 정도로 서늘한 곳에서는 더 오랜 기간이 걸린다. 나는 겨울철에 원하는 산도를 얻기 위해서 몇 달씩 발효시킨 적도 있다.

콤부차의 산성화가 원하는 만큼 진행되면(만드는 사람만이 결정할 수 있는 문제다), 스코비를 제거하고 - 다음번 발효를 위해서 조금 남겨둔 뒤 - 병에 옮겨 담는다. 그리고 조금 더 달콤한 차를 만들어서 같은 과정을 되풀이한다. 콤부차는 꾸준히 만들어 마시는 일상적 리듬 속에서 가장 훌륭한 결과물을 얻을 수 있다. 스코비가 영양분을 지속적으로 공급받아야 활력을 유지할 수 있기 때문이다. 하지만 스코비를 콤부차에 넣어두고 몇 달 정도 집을 비워도 큰 문제는 없다. 돌아오자마자 설탕을 녹인 신선한 찻물로 영양분 공급을 재개하면 된다.

어느날 콤부차의 산도가 입맛에 딱 맞는다고 느낀다면, 여러분에게 몇 가지 선택권이 주어진 셈이다. 가장 간단한 선택은 그대로 마시는 것이다. 병에 담아서 냉장고에 넣으면 된다. 향미를 더 높이고 싶다면, 과일이나 채소의 즙 또는 허브를 우리고 감미료를 첨가한 용액을 넣어서 2차 발효에 들어간다. 내가 마셔본 가장 맛있는 콤부차는 이런 식으로 만든 것이었다. 나는 친구들도 만나고 시음도 해볼 겸 버클리에 있는 어느 발효음식 판매점을 찾았다가 믿기 어려울 정도로 창의적인 콤부차를 맛보고 깜짝 놀란 적이 있다. 불수감Buddha's hand(감귤과)과 박하, 비폴런을 넣은 것, 순무를 넣은 것(아, 정말 맛있었다!), 그리고 비트를 넣은 것이었다. 친구들은 녹차에 설탕을 녹이고 콤부차 모체를 넣어서 1차 발효를 거치고, 과일 또는 채소의 즙을 첨가해 2차 발효를 마친 뒤, 벌꿀을 조금 넣고 병에 담아 탄산화하는 것으로 마무리한다고 했다.

2차 발효는 1차 발효와 마찬가지로 공기가 통하는 상태에서 발효시켜도 되고, 에어록으로 밀폐시킨 용기에 넣어서 발효시켜도 된다. 뚜껑을 열고 발효시킨 콤부차의 표면에는 새로운 모체가 증식하기 쉽다. 하지만 이런 식으로 증식을 거듭하게 되면, 결국 아세트산균이 지배적인 위치에 올라서게 된다. 밀폐 용기의 경우, (마시기 위해 최종적으로 병에 담은 것일 수도 있고, 아닐 수도 있지만) 2차 발효과정에서 젖산은 물론 상당량의 알코올이 생긴다.

재료를 추가로 넣어서 2차 발효에 들어가는 것을 원치 않는다면, 콤부차를 병에 넣어 탄산화하는 것은 어떨까? 아직 달콤한 맛이 느껴지는 콤부차를 병에 담고 밀폐시킨 뒤 며칠 더 발효시켜보자. 탄산의 짜릿한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 탄산화의 속도를 높이고 탄산의 양도 늘리고 싶다면, 신선한 감미료를 병에 조금 넣는다. 무엇보다 과도한 탄산화에 주의해야 한다. 이 점에 대해서는 독자 여러분께 아무리 강조해도 지나치지 않다고 생각한다.

발효가 끝난 콤부차에 당분과 카페인이 남아 있냐고 묻는 사람들이 많다. 당분은 대사과정을 거쳐서 산으로 변한다. 따라서 당분이 남아 있지 않을 때까지 콤부차를 발효시면 된다. 하지만 당분이 전부 산으로 변하는 그 순간 이후로, 콤부차에서 식초 냄새가 날 것이다. 따라서 조금 달콤한 콤부차, 다시 말해서 일정량의 당분이 남아 있는 콤부차가 대다수 사람의 입맛에 맞을 것이다. 카페인의 경우, 약초 전문가 크리스토퍼 홉스가 콤부차 샘플의 분석을 어느 실험실에 의뢰한 결과, 100㎖당 3.42㎎을 함유한 것으로 밝혀졌다. 차 한 잔의 카페인 양보다 적지만, 들어 있는 것만큼은 분명한 사실이다. 마이클 루신은 자신의 실험 결과를 인용해 콤부차의 카페인 함량이 발효 기간 내내 일정한 수치를 나타냈다고 밝혔다. 카페인 함량은 차의 종류와 양, 우려낸 시간 등 여러 요인에 따라서 상이하게 나타날 것이다. 따라서 콤부차가 차에서 카페인을 제거한다는 말은 근거 없는 주장이다. 카페인을 피하고 싶으면, 카페인 함량이 미미한 차 또는 티카페인 차를 이용해서 콤부차를 만들자.

콤부차와 관련해서 제기되는 또 다른 문제는 알코올 함량이다. 콤부차에는 알코올이 아주 적게나마 들어 있기 마련이다. 하지만 이렇게 따지면 사워크라우트를 비롯한 모든 발효음식도 마찬가지다. 일반적으로 콤부차의 알코올 함량은 0.5% 이하다. 법적으로 비알코올음료로 간주되는 수치다. (0.5% 이하의 알코올 함량이면, 콰일즙, 청량음료, "무알코올" 맥주, 심지어 빵에서도 검출되는 수준이다.) 하지만 콤부차의 알코올 도수가 법적 상한선인 0.5%를 넘어서는 경우도 이따금 생긴다. 특히 병에 담은 상태로 무산소성 2차 발효가 진행되면 그렇다. 미국 주류담배세금무역국TTB이 2010년 6월에 시판 중인 콤부차 제품의 샘플을 실험한 결과, 일부 제품에서 허용치 0.5%를 상회하는 알코올 성분이 검출되었다. 그러자 TTB는 "부피 기준 0.5% 이상 알코올을 함유한 콤부차 제품은 알코올음료"라고 못 박는 "지침서"를 내놓았다. 그 결과 수많은 소매점 주인이 제조사 측의 한층 더 강력한 알코올 함량 제한 조치를 기다리며 콤부차를 거두어 들여야 했다. 상당수 제조사들은 콤부차가 병 안에서 계속 발효하러 가능성을 차단하기 위해 여러 방안을 강구하고 있다. 어떤 회사는 실험실에서 추출해 정제한 종균으로 전통적인 콤부차를 대체하기도 한다.

끝으로, 콤부차 스코비에서 이따금 자라는 곰팡이를 주의해야 한다는 말에 대해서 살펴보자. 나는  콤부차에서 곰팡이가 자라는 경우를 여러 번 경험했고, 그때마다 스코비에서 곰팡이를 손쉽게 제거했다. 곰팡이를 걷어내고 스코피를 깨끗이 헹군 뒤에 콤부차를 마시고 재활용한 것이 한두 차례가 아니지만, 탈이 난 적은 한 번도 없었다. 그런데 콤부차에 관한 폴 스테이메츠의 논문을 읽고부터 주의할 필요가 있다고 충고하기 시작했다. 스트에메츠는 "가장 주의해야 하는 것은 콤부차 주위에 떠다니는 것으로 확인되 아스페르길루스Aspergilus속"이라면서 (수천 년에 걸쳐 막걸리, 미소, 간장 등 수많은 발효음식을 ㅁ나들어온 누룩곰팡이Aspergilus oryzae 및 간장국균A sojae과 달리, 일부 아스페르길루스속은 독소를 생성한다) "비전문가들이 아스페르길루스 군집체를 포크로 걷어내기만 하면 안전할 것이라고 생각하기 쉽지만 이는 매우 위험하고, 어쩌면 치명적인 추정"이라고 걱정했다. "아스페르길루스의 독소는 위험한 발암물질로, 물에 놓는 성질이 있기 때문이다." 산성화된 콤부차를 이용해서 새로 만드는 콤부차를 산성화시키자. 그래서 곰팡이가 생기지 않도록 주의하자. 잘 익은 콤부차가 없다면, 식초를 조금 사용해도 된다. 그래도 곰팡이가 핀다면 스코비와 콤부차를 싹 버리고, 새 스코비로 새 콤부차를 만들자.