막걸리는 왜 고두밥으로 만들까

고두밥이란?

• 물 양을 적게 해서 꼬들꼬들하게 찐 쌀밥
• 일반 밥보다 단단하고 끈기가 적음
• 찰기보다는 입자감과 부풀어 오른 조직이 특징

고두밥을 쓰는 이유

1. 전분이 잘 퍼지고, 당화 효소가 작용하기 좋음

• 고두밥은 쌀 알갱이가 팽창되어 있으면서도 너무 끈적하지 않기 때문에 누룩 속의 효소(특히 아밀라아제)가 쌀 전분에 잘 접근해서 전분 → 당분(포도당 등)으로 효율적으로 분해할 수 있어요. → 이 당분이 효모의 먹이가 되어 알코올 발효가 일어납니다.

2. 산소와 미생물이 잘 섞일 수 있는 구조

• 고두밥은 너무 질지 않아서 덩어리지지 않고 잘 퍼지기 때문에 발효 중에 효모, 누룩균, 젖산균 등이 잘 섞이고 호흡하기도 좋아요.
• 통기성, 투습성이 좋아 균들이 살아 숨 쉬는 발효 환경에 적합합니다.

3. 잡균 번식을 억제하고 위생적임

• 질거나 끈적한 밥은 공기나 물에 닿는 면적이 좁고 잡균이 번식하기 쉬워요.
• 반면 고두밥은 수분이 적당히 조절되어 있어 산패나 부패 위험이 줄어듭니다.

4. 우리 전통 누룩 방식에 잘 맞는 재료

• 전통 누룩은 비교적 효소력이 약하고, 온도・수분에 민감하기 때문에 고두밥 같은 ‘조절된 밥 상태’에서 최고의 성능을 발휘합니다.
• 전통 방식에서는 밥의 찰기보다 당화 효율과 발효 균의 생존이 더 중요했어요.